愉しみと日々

朝食：塩鰤切身〈魚・冬・89〉、法蓮草浸し（汚し）〈精・春・14〉、鮪のフレーク、嫁菜飯、味噌汁（豆腐・辛子）、香、梅干、白湯
昼食：ニラレバ炒め、餃子、ビール　〔北千住：福しん〕
夕食：食パン（アフォエン）、ブリーチーズ、酎ハイ
間食：、茶、紅茶（牛乳）



　

昨年の暮れに同僚から借りた、杉浦日向子の『お江戸風流さんぽ道』の中で「鮨は礼を尽して食すもの」と題して、こんなことを書いてました。（pp.106―107）

この本の初版が1998年*ですから、『江戸塾』の翌年、『美味草紙』と同年の出版ということになります。

「鮨を食べるときには江戸ならではの慣習があります。握りや、がりなど職人さんから直に手で出されれれば水雲や刺身の盛りなど箸で盛りつけられるつまみ類は箸でいただくというものです。握りで箸を使うのは興の薄いことです。そして何より、出されたらすぐ食べるのが鉄則です。これは生命を呈した目前の素材に対する感謝で、生命を受け取り命を継ぐという「いただきます」の礼儀というものです。つまり、殺生を前提とした食の営みを、慎んでいただくという厳粛な気持ちの表れでもあり、より身近に殺生にかかわる鮨と鰻では、割り箸を縦に割って、一拝してから食すべしといわれます。」（p.107）

さすがに本書では「口腔容積云々」などと、荒唐無稽なことはおっしゃっていませんが、身近な殺生ならば、天ぷらはどうなのでしょうね。

それはさておき「いただきます」という挨拶は、食を提供する生産者、親、ひいては天地神仏に対しての感謝だったはずです。

「いただきます」が「食材の生命への感謝」といった抹香臭いことを言い出したのは、今から20年ほど前からですから、そんなに古い話ではありません。
昔、明 ミン の坊さんから、「日本人は殺生するのに、相手が物を言わない魚なら平気なのに、鳴き叫ぶ豚だとかわそうでたまらないという」と、揶揄されたくらいですから、「命をいただく」なんて発想がおこるはずがないんです。

そもそも「いただきます」という挨拶自体が、昭和の初め、それも戦争間近になって広まったプロパガンダなんでです。

ほかにも「握りで箸を使うのは興の薄いこと」といいながら、「割り箸を縦に割って」食すべしとか、ヒナコ節満載ですが、今日はこのへんで。

朝食：鱈銀杏大根（針生姜）、法蓮草浸し（花かつを）〈精・春・14〉、なめ茸、嫁菜飯、味噌汁（豆腐・辛子）、香、梅干、白湯、茶、焙じ茶
昼食：牡蠣（生・蒸）、コロッケ、玉子フライ、サラダ、ハムカツ・サンド、酎ハイ、白湯
夕食：食パン（アフォエン）、チェダーチーズ、酎ハイ
間食：湯のたまご、バームロール、茶、紅茶（牛乳）

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庭のヨメナがだいぶ増えてきたので、また嫁菜飯です。
色もきれいにあがり、苦味が春を感じさせます。

それはさておき、おかず番附の春の24枚目（精進方）に「嫁菜浸し物」があるのですが、御案内のように、ヨメナは葉っぱを茹でただけでは、いくらにもなりません。
よほど大量に摘まなければ、惣菜に足る量にはならないのですが、セリやミツバのように、茎ごと茹でたのでしょうか。

朝食：煮奴〈精・冬・78〉、小松菜浸し物（よごし）〈精・雑・7〉、なめ茸、鯨飯、味噌汁（鰒汁）、香、梅干、白湯
昼食：牛鍋（牛・葱・糸蒟蒻・焼豆腐）、玉子、おじや（葱）、酎ハイ
夕食：さきいか、食パン（アフォエン）、ブルーチーズ、酎ハイ
間食：てのひら日記、茶、紅茶（牛乳）



　

この冬はめずらしく、フグを食べました。

　五十にて 河豚の味を 知る夜かな　　一茶
　六十而 ふくを味はふ 朝かな　　涎牛

さて『黒白精味集』の「河豚汁」の後半。
「（略）又どぶ汁の時は留粕をすり、其内へふくを入置、中味噌に立粕共に入て煮る也、此の時は大根わ切り入ても吉。其の時は大こん先へ入煮えたる時ふぐを入候也。吸口ねぎ」

「どぶ汁」は、鮟鱇鍋ではなく、粕汁のことです。
酒粕を水や酒で溶いたものを「どぶ」といいます。
おそらくは、どぶろくの略でしょう。

一昨日と今朝のふぐ汁は、刺身用のヒガンフグでした。
そういえば、明日は彼岸の入りですね。

朝食：鍋鴫、酢豆腐（ブロッコリもやし・茗荷）、丸飯、味噌汁（河豚汁）、香、梅干、白湯
昼食：豚鍋（豚・葱・もやし・えのき・豆腐・油揚）、支那そば、酎ハイ、湯冷
夕食：食パン（アフォエン）、ブルーチーズ、酎ハイ
間食：てのひら日記、茶、紅茶（牛乳）



　

　あら何ともなきや きのふは過ぎて ふくと汁　　芭蕉

ふぐ汁は、ふくと汁・ふくとう汁ともいいます。
番附にあるのは「干河豚汁」ですが、今朝は干物ではない、生のフグの味噌汁です。

『黒白精味集』上巻　四
「河豚汁　ふぐを能洗、皮をむき切て深き鉢へ入れ、酒をたつぷりとかけ二時三時置きて、扨赤みそうすく立煮立、右の鰒、酒共に打ち煮る也（略）」

『黒白精味集』には、粕汁のヴァージョンもありますので、次に作るときのお楽しみ。

朝食：半平刺身（辛子）、小松菜浸し物（花かつほ）〈精・雑・7〉、八斗飯、船場汁（鯛・大根・柚子）、香、梅干、白湯
昼食：湯豆腐（豆腐・葱・油揚）、葱鮪（鮪・葱・芹・和布）、雑炊、酎ハイ、白湯
夕食：するめ、食パン（アフォエン）、ブルーチーズ、酎ハイ
間食：、エリーゼ、茶、インスタントコーヒー



　

マグロのぶつ切りと、セリやネギが半額だったので、昼はねぎま鍋にしました。
　―留太夫、いつまでも葱鮪では新味がない。次はすっぽん煮にせい。

写真と記事が合わずにすみません。

朝食：鰒の鼈煮、酢豆腐（ブロッコリもやし・茗荷）、海苔の佃煮、鯨飯、味噌汁（豆腐・辛子）、香、梅干、白湯
昼食：鶏鍋（鶏・白菜・蕪・豆腐・油揚）、支那そば（えのき・玉子）、酎ハイ、白湯
夕食：食パン（アフォエン）、ブルーチーズ、酎ハイ
間食：一口ドーナツ、茶、紅茶（牛乳）

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すっぽん煮は、材料を油で炒め、醤油・砂糖・酒で煮つめて生姜汁を加えたものです。
その名のとおり、本来はスッポン料理でしたが、他の材料で拵えても、すっぽん煮・すっぽんもどきというようになりました。
多くはタイ・エイ・タコ・イカの魚介類ですが、コンニャクのすっぽん煮もあるとか。

　鉄炮を すつぽん煮とは 打てつけ
フグのすっぽん煮は、江戸の居酒屋の人気メニュウだったそうです。
江戸からタイムスリップしてきたとおっしゃる、かの大センセイも、きっと召し上がったことでしょう。…でも何も言っていないゾ。

朝食：カリー（豚・玉葱・人参）、ホウレン草のソテー、冷飯、酢生姜、白湯
昼食：上海鮮丼、味噌汁、酒　〔用賀駅前：三崎丸〕
夕食：食パン（アフォエン）、ブリーチーズ、酎ハイ
間食：レーズンサンド、ルマンド、茶、紅茶（牛乳）

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　妖術と いう身で握る 鮓の飯

歌川広重の「東都名所　高輪廿六夜待遊興之図」。
広重は何枚か 高輪の二十六夜待の絵を描いていますが、「江戸名所　高輪廿六夜」と「東都名所之内　高輪廿六夜之図」にも、寿司の屋台店が描かれていますが、店の様子がはっきりと分るのは、この絵のみです。

顔は隠れて見えませんが、寿司を握っている様子がうかがえます。

朝食：干鱈鼈煮〈魚・夏・41〉、菠薐草浸し（汚し）〈精・春・14〉、高粱飯、味噌汁（蜆汁）〈魚・春・14〉、香、梅干、白湯
昼食：懐石弁当（指身〔鮪・帆立〕・・炊き合わせ〔鶏・人参・隠元・高野豆腐〕・飯〔梅紫蘇じゃこ〕）、味噌汁（麩・若布・葱）、香、酒
夕食：食パン（アフォエン）、ブリーチーズ、酎ハイ
間食：レーズンサンド、ルマンド、茶、紅茶（牛乳）



　

幕末のおかず番附「日々徳用倹約料理角力取組」（にちにちとくようけんやくりょうりすもうとりくみ）の魚類方は、夏の41枚目に位置する「干たらすつぽんに」。
干鱈は棒鱈のことです。
棒鱈が手にはいらないので、タラの切身を4〜5日天日干しにしたもので代用しました。

さて、番附にタラはこの「干鱈」しか載っていません。
生はおろか、塩鱈も見えません。
以前「冷蔵庫がなかったから、毎日新鮮なものを食べていた」などと寝惚けたことを言った研究家がありましたが、いったい何を研究しているのでしょうか。

冷蔵庫もなく、輸送も人力にたよっていたのですから、無塩物を潤沢に供給できるはずがありません。
生の刺身を食べることができたのは、海岸から10キロ以内だといいます。
足の早いものは、干すか塩漬けにせざるをえなかったのです。

すっぽん煮については、後日あらためて記します。

朝食：鮪の照焼き、菠薐草浸し（よごし）〈精・春・14〉、葡萄飯、味噌汁（鮪から汁・葱）〈魚・雑・頭〉、香、梅干、白湯
昼食：河豚鍋（河豚・白菜・葱・豆腐・油揚）、雑炊、酎ハイ、白湯
夕食：ロールパン、ブルーチーズ、酎ハイ
間食：エリーゼ、ルマンド、茶、紅茶（牛乳）



　

今日のフグは、トラフグです。
冷凍物だって、いいじゃないか。

　―ふぐが煮えてきたよ…ふぐは口、ふぐは口ぃ〜。
　―ほねは外ぉ〜

朝食：塩鰤切身〈魚・冬・89〉、法蓮草浸し（花かつを）〈精・春・14〉、丸飯、味噌汁（油揚）、香、梅干、茶
昼食：鰒鍋（鰒・白菜・葱・豆腐・しめじ）、雑炊（玉子）、酎ハイ
夕食：さきいか、食パン（アフォエン）、ブルーチーズ、酎ハイ
間食：エリーゼ、茶、紅茶（牛乳）

/

　

朝のスーパー・マーケットには福がある。
昨日の売れ残りのマフグが、15パーセント引きである。
家には白菜がある、豆腐もある、あとは葱を買うのみである。

今日のマフグ、古くはナメラフグといっていたそうです。
西のトラフグ、東のナメラフグ。
ところで、関東でフグというと、トラフグではなくナメラフグなのだそうで、そこでマフグの呼称を得たらしい。

番附の「干ふくじる」も、ナメラフグの可能性が大きいようで。

朝食：奴豆腐（ブロッコリーもやし・摺り生姜）、菠薐草浸し（花かつほ）〈精・春・14〉、蕎麦飯、粕汁（豚・大根・椎茸・葱・摺り生姜）、香、梅干、白湯
昼食：鶏鍋（鶏・白菜・葱・豆腐・油揚）、支那そば、酎ハイ
夕食：するめ、バゲット（アフォエン）、ブルーチーズ、酎ハイ
間食：黒棒、茶

/ 大寒

　

確かなことはわかりませんが、「芝居・蒟蒻・芋・蛸・南京」という言い回しが、東京にきたのは、明治の末期から大正にかけてではないかと思います。

明治の終りころは上方落語の全盛期で、また東西の落語家の交流がさかんでしたので、上方の噺がずいぶんと東京に輸入されましたし、そのまま東京に居着いた噺家もあったくらいです。

私が一貫して「江戸では」とせず、「東京では」としたのはそのためです。

朝食：薩摩芋薄葛〈精・秋・53〉、小松菜浸し物（胡麻）〈精・雑・7〉、蕎麦飯、船場汁（鯛・大根・陳皮）、香、梅干、番茶、白湯、焙じ茶
昼食：天ぷら（牡蠣３・蕪・青菜）、せいろうそば、ビール　〔日本橋高島屋：萱場〕
夕食：バゲット（アフォエン）、ブルーチーズ、酎ハイ
間食：黒棒、茶、紅茶（牛乳）

/

　

江戸塾の講師である、杉浦日向子センセイによれば、
「俗に女房衆の好む食べ物の御三家を「イモ・タコ・ナンキン」といい、その筆頭が里芋だ。江戸では上方のように、里芋をおだしであっさりと白煮にするのでなく、醤油と砂糖であまからく艶良く煮付ける事が多かった。つづくタコは歯ごたえのある茹でダコや生ダコではなく、あまく桜煮にした、ふんわりやわらかいタコで、ナンキンは、カボチャ、やはりあまくこっくりと煮たお菓子のようなものだった。
　……
幕末になると、先の、「イモ・タコ・ナンキン」のイモは、完全にサツマイモの焼き芋にとってかわられることになる。…」（『大江戸美味草紙』pp.102―110）

さすがは「江戸からタイムスリップしてきた」とおっしゃるだけあって、いかがわしい井原西鶴などの名前は出さず、「江戸期にイモといえば、おおむね里芋のこと」だと、里芋の煮物をあげておいでです。（↑ なぜ里芋だけ漢字なの？）

筆頭だの二枚目だのとおっしゃっていますが、「芋・蛸・南京」は、好物の序列などではなく、たんに語調を整えるためであって、順序に意味はありません。
序列ならば、芝居の次の蒟蒻が筆頭になるはずですが、それは態よく無視していますね。
それに、甘〜い田楽味噌をぬった芋の田楽（おでん）なら、分らなくもありませんが、里芋の煮物が、はたして女子衆の好むものなのでしょうか。

そもそも「芋・蛸・南京」は、上方での言い回しですし、東京にいたっては「蛸」はありません。
なんのことはない「芋・蛸・南京」から、思いついたままの、でまかせをならべた、うんでれがんだったのでした。呵呵

朝食：あんかけ豆腐、ひじき油揚（胡麻）、高粱飯、粕汁（鯨・大根）、香、梅干、番茶
昼食：雪見鍋（豚・蕪・豆腐・おろし）、雑炊、酎ハイ
夕食：さきいか、マヨトー（アフォエン）、ブルーチーズ、酎ハイ
間食：ハーベスト、バームロール、紅茶（牛乳）



　

用例が落語しかないというのは、西鶴はおろか、浮世草子すらもはなはだしく怪しいと言わざるをえませんな。
先を急ぐわけではないので、ここで整理しておきましょう。

・「芝居・蒟蒻・芋・蛸・南京」これを假に標準形とする。
・「酢でも・蒟蒻・芋・蛸・南京・泥鰌汁」の形がある。
・「芝居・浄瑠璃・…」は、作者に西鶴を冠したときのみで、他に例がない。
・「とかく女の・好むもの・…」も、「芝居・浄瑠璃」にせよ「芝居・蒟蒻」にせよ、他に例がない。
・「飲む・打つ・買う」の、三陀羅煩悩とセットになっている。

　東京では、
・「芝居・唐茄子・芋・蒟蒻」の順となり「蛸」がぬけるが、決まった形がない。
・「飲む・打つ・買う」の、三道落煩悩とセットになっている。
・圓生、金馬の世代以降、演る者がいない。

朝食：鯛の塩焼き、鳳蓮草浸し（花かつほ）〈精・春・14〉、小豆飯、から粕汁（葱・油揚）、香、梅干、番茶
昼食：弁当（ちりめん雑喉・ゆかり・ちょろぎ・小豆飯）、即席味噌汁（豆腐）
夕食：さきいか、マヨトー（アフォエン）、酎ハイ
間食：ヴァンホーテン・チョコ、紅茶（牛乳）



　

小豆粥では弁当にならないので、小豆飯です。
従前、罐詰の茹で小豆で、小豆粥をつくった研究家がありましたが、いったいどんなを研究しているのでしょうかしら。

朝食：塩鰤切身〈魚・冬・89〉、小松菜浸し物（花かつほ）〈精・雑・7〉、鯨飯、味噌汁（若布）、香、梅干、番茶
昼食：雁鍋（雁・葱・白菜・豆腐・油揚）、雑炊（玉子）、酎ハイ
夕食：マヨトー（アフォエン）、ブリーチーズ、酎ハイ
間食：ティラミスクッキー、茶、紅茶（牛乳）



　

写真と記事とが一致せず、とこまにもくめんだいしもない。

朝食：鮫煮凝り〈魚・冬・75〉、小松菜浸し物（擂り胡麻）〈精・雑・7〉、三白飯、味噌汁（豆腐）、香、梅干、番茶
昼食：豚鍋（豚・白菜・葱・豆腐・榎茸・油揚）、味噌水（玉子）、酎ハイ
夕食：さいいか、食パン（アフォエン）、酎ハイ
間食：チョコサンド、茶、紅茶（牛乳）

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幕末のおかず番附「日々徳用倹約料理角力取組」（にちにちとくようけんやくりょうりすもうとりくみ）の魚類方は、冬の75枚目に位置する「さめにこゞり」。
近所のスーパーマーケットで買ってきたものですが、当時のひとびとも、煮売屋や振売りから買い求めていたのでしょう。

きょうびにこごりなんて、年中食べることができますが、冷蔵庫のない時代のことですから、まさに冬だけの食べ物でした。

ところで（江戸時代には）、
「冷蔵庫がなかったから、毎日新鮮なものを食べていた」とか、
「有機栽培、無農薬だからからだにいい」とか、
ぬかすおっしゃる江戸料理研究家がありますが、生まれた時にはすでに電気冷蔵庫があって、下肥の野菜を食べたことのない世代の寝言にすぎません。

朝食：漬け葱鮪（胡麻）、生海苔三杯酢〈精・春・23〉、蕎麦飯、味噌汁（滑子茸）、香、梅干、番茶、白湯、焙じ茶
昼食：カキフライ、サラダ、十五穀飯、味噌汁（麩・葱）、茶碗蒸し、香、ビール　〔松戸伊勢丹：植むら〕
夕食：、酎ハイ
間食：ホームパイ、バームロール、茶、紅茶（牛乳）



　

幕末のおかず番附「日々徳用倹約料理角力取組」（にちにちとくようけんやくりょうりすもうとりくみ）の精進方は、春の23枚目「なまのりさんばいす」。

かねがね拵えてみたいと思いつつ、いままで手を着けずにおりました。
生海苔はよく洗って、水を切っておくのがポイントです。
三杯酢は少し鹹めのほうが、御飯にあうと思います。

そういえば、かつて羽田沖で採れた浅草海苔、それこそ正真正銘の「江戸前」でした。
江戸前の上等な海苔があってこそ、花巻そばや、江戸スタイルな海苔巻ができるわけですからね。

朝食：味噌豆（葱・辛子）、田芹胡麻和え〈精・春・27〉、三白飯、味噌汁（豆腐・辛子）、香、梅干、番茶
昼食：寿司（鮪・烏賊・はまち・鰹・鱒・章魚・海老・腹子・小鰭・玉子）、味噌汁、酒　〔松戸駅ビル：三崎丸〕
夕食：さきいか、食パン（アフォエン）、チェダーチーズ、酎ハイ
間食バームロール、インスタントコーヒ、茶、紅茶（牛乳）



　

昨夜、先代の桂文枝の「悋気の独楽」を聴いていましたら、海千山千の女中のことを
「酢でも蒟蒻が芋蛸南京が泥鰌汁でもあかん」
と、こう表現しておりました。

「酢でも蒟蒻」は「煮ても焼いても」といった意味です。
その蒟蒻を受けて「芋蛸南京」と続けます。
しり取りです。
ところが、しまいの「泥鰌汁」が分りません。
泥鰌汁になにか意味があるのか、それとも南瓜と泥鰌汁との間に関連があるんでしょうか。

いやはやこれもまた、五里霧の中ですわ。

朝食：薯蕷汁〈精・秋・56〉、芹のお浸し（花かつを）、鯨飯、味噌汁（大根）、香、梅干、番茶
昼食：蛤仔炒蛋、飯、羮（蛋花・豆腐）、奴豆腐、酸菜、杏仁豆腐、ビール、コヒー　〔松戸：海華〕
夕食：食パン（マーマイト・アフォエン）、チェダーチーズ、酎ハイ
間食：ルマンド、バームロール、茶、紅茶（牛乳）



　

こんな歌があるそうです。
なんという唄なのか、また節もわかりません。

　姐さん道楽 なんじゃいな 芝居に蒟蒻 芋南瓜

南京でも唐茄子でもなく、カボチャなのは「七五七五」にするためなのだと思います。
「七五七五」の繰り返し、つまりは七五調、唱歌や軍歌や流行歌の歌詞でお馴染ですね。

先の「とかく女の 好むもの…」は、「七五七七」で、やはり七五調です。
私が「西鶴の文ではない」と断じたのはこのためです。

都々逸ならば「七七七五」ですが、生憎と「七五七五」の型の唄を知りません。
なにかの唄の一節なのかしらんと、五里霧の中です。

朝食：鱈煮付け、菠薐草浸し（花かつほ）〈精・春・14〉、源平飯、味噌汁（豆腐・辛子）、香、梅干、番茶
昼食：ピリ辛とんこつネギラーメン、餃子、ビール　〔松戸：日高屋〕
夕食：食パン（アフォエン）、ブリーチーズ、酎ハイ
間食：紅茶（牛乳）



　

　唐茄子の 嫌いな女房 家がもめ

東京では大坂のような決まった形はなく、演者によって言い回しが異なっています。
「芝居・唐茄子・芋・蒟蒻」三遊亭圓生 6
「芝居、芋に蒟蒻に唐茄子」三遊亭可楽 8
「1に芝居見物、2に唐茄子の安倍川、3に薩摩芋、4に蒟蒻」三遊亭金馬 3

「芋蛸南京」と続けずに区切っており、またタコが抜けて、数が4つに減っています。
やはりタコは大坂か。

朝食：半平指身、菠薐草浸し（花かつを）〈精・春・14〉、冷飯、豆滓汁（鮪から汁*）〈魚・雑・1〉、香、番茶
昼食：鱈鍋（鱈・白菜・葱・豆腐・油揚）、支那そば
夕食：するめ、食パン（マーマイト・アフォエン）、ブリーチーズ、酎ハイ
間食：ルマンド３種、茶、紅茶（牛乳）

/

　

カボチャのことを、南京といっていますから、御案内のとおり上方の言葉です。
江戸や東京なら唐茄子。
享保以後の京坂の著作者の作物を調べればいいのですが、そんな面倒くさいことは、ようしません。

そこで卑近なところの用例をさがしますと、上方落語の「親子茶屋」の枕で、
「芝居・蒟蒻・芋・蛸・南京」と言うくだりがあります。
「浄瑠璃」が「蒟蒻」になり「とかく女の好むもの」はありません。

米朝、文枝、春團治の三者が、ほとんど同じ言い回しで使っているので、ひとつの型が出来上がっているものと思われます。

ただしこれ、男の道楽「飲む・打つ・買う」の三陀羅煩悩とセットになっているんです。
東京には大坂のような決まった形というのはありませんが、やはり「飲む・打つ・買う」とのセットになっています。
三つと五つで数は多いが、女のほうが安くつくというんですな。

まだ続きます。


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朝食：�C塩引き、菠薐草浸し（擂り胡麻）〈精・春・14〉、蕎麦飯、巻繊（豚・大根・蕪・牛房・人参・蒟蒻・葱・豆腐）〈精・春・8〉、香、梅干、番茶
昼食：もつ鍋（豚臓・大根・もやし・白菜・豆腐・油揚）、味噌水、酎ハイ
夕食：食パン（マーマイト・アフォエン）、ブリーチーズ、酎ハイ
間食：ルマンド、バームロール、茶、紅茶（牛乳）



　

それでは、西鶴の何という作品に出てくるのでしょうか。
暇に飽かせて、西鶴の主要 21作に目を通しましたが、それらしき文言は見いだせませんでした。
そりゃあそのはずで、そもそもこれは西鶴の文ではありません。
西鶴は、後世の紅葉や一葉にも影響をあたえたほどの人です。

西鶴が歿したのは元禄6年（1693）。
そして、サツマイモが種子島に伝わったのが、元禄11年（1698）です。
享保4年（1719）には、京都の町外れにまで焼き芋屋があったといいますが、京坂にサツマイモがひろまったのは、18世紀の初頭、西鶴歿後のことです。

いくら西鶴が、1日に 23500 句詠んだスーパーマンだからといっても、自分が死んだ後の風俗を、自分の作品のなかに書けるはずがありません。

これじゃあ、まるで「江戸しぐさ」の世界そのものではありませんか。

朝食：茄子鍋鴫、奴豆腐（葱・花かつほ）、源平飯、のっぺい（豚・大根・蕪・牛房・人参・蒟蒻・葱）〈精・春・12〉、香、梅干、番茶、白湯、焙じ茶
昼食：葱鮪（鮪・葱・若布・菠薐草・豆腐・油揚）、玉子雑炊、酎ハイ
夕食：食パン（アフォエン）、ブリーチーズ、酎ハイ
間食：ルマンド、エリーゼ、茶、紅茶（牛乳）



　

毎度おなじみの、三馬鹿江戸料理研究家女史が、
「『好色一代男』や『世間胸算用』で有名な、井原西鶴の浮世草子の一節に『とかく女の好むもの、芝居・浄瑠璃・芋・蛸・南京』とあります」
と書いていました。

ちなみに、芋はサツマイモの焼芋、南京はカボチャの安倍川、蛸は…御想像にまかせます。

さて、少なくともはっきりいえるのは、この研究家が、『好色一代男』も『世間胸算用』も読んではいないということ、そしてこの文言の出典を御存じない、ということです。
知っていれば、こんな奇妙な表現はしませんし、「西鶴の『○○○』の一節に」とはっきりとそう書くでしょう。

では「芋・蛸・南京」は、西鶴の何という作品に出てくるのでしょうか。

朝食：湯波わさび醤油〈精・冬・81〉、茄子揚げ出し〈精・夏・38〉、鯨飯、味噌汁（蕪菜汁）〈精・冬・77〉、香、梅干、白湯
昼食：葱鮪（鮪・葱・若布・春菊・豆腐）、玉子雑炊、酎ハイ
夕食：バゲット（マーマイト・アフォエン）、チェダーチーズ、酎ハイ
間食：ルマンド、エリーゼ、バームロール、茶、紅茶（牛乳）



　

幕末のおかず番附「日々徳用倹約料理角力取組」の精進方は、夏の 38枚目に位置いたします「なすあげだし」。
これも説明不要でしょうねェ。

私は揚げ物が不得手ですので、どうも見栄よく揚がりません。
どうか御寛恕のほどを。

朝食：納豆（葱・辛子）、荒布油揚（胡麻）、生玉子、焼海苔、五穀飯、味噌汁（豆腐・辛子）、香、梅干、白湯
昼食：豚鍋（豚・白菜・もやし・榎茸・油揚）、味噌水、焼餃子、酎ハイ
夕食：バゲット（マーマイト・アフォエン）、チェダーチーズ、酎ハイ
間食：五目小むすび、茶、紅茶（牛乳）



　

御景物として少し変わった「ふわふわ」を、御覧いただきましょう。
あいにくと翻刻が手許にないので、一部カットしてありますが御寛恕のほどを。

『料理綱目調味抄』享保15年（1730）「鶏卵 たまこ けいらん」の項にある「ふわふわ煮」です。
「浮々煮　又塩仕立のふハ／＼に、いり酒の葛だまりかけて山葵かけたるもよし。（略）一書に云、むかしの浮々烹ハ土器 かハらけ に下地を入れかへらかし*あかゞいをうすく作り打入りて、にゑばなをそのまゝ重ね土器をしてまいらす（略）」

一番最初に土鍋で拵えた人は、おそらくこれを読んでとのことだと思いますので、よほど学識のある方のようです。



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朝食：鮭塩引き〈魚・雑・7〉、人参芥子〈精・冬・90〉、葡萄飯、味噌汁（菜に半平）〈魚・春・22〉、香、梅干、番茶
昼食：宵夜鍋（豚・法蓮草）、担々麺、酎ハイ
夕食：するめ、食パン（マーマイト・アフォエン）、チェダーチーズ、酎ハイ
間食：ルマンド、エリーゼ、茶、紅茶（牛乳）



　

玉子ふわふわについての、記事の種はまだありますが、あんまり続いても御退屈でしょうし、正直私もいささか飽きてきました。
なので
先に書きそびれておりました、江戸塾の杉浦日向子先生の「江戸流・鮨の食べ方」の後半部分の講釈をお聞き願いとう存じます。

「…握り鮨が二巻ずつ出てくるのはどうしてでしょう。…あれは幕末に急に二巻になったんです。理由のひとつは、江戸前の握り鮨が上方の押し鮨やなれ鮨を圧倒して全国区になったことです。江戸っ子の骨格を見ると、頭が大きくてえらが張っている。つまり口腔容積が大きい。そこで江戸っ子が満足するしゃりの量は、他の地方と比べて多いんだそうです。これを上方の人は一口では食べられない。そこでぽんと真ん中で切って、二つにして出した。だからあれをさらに真ん中でかみ切ろうとするのは、大馬鹿野郎」（『杉浦日向子の江戸塾』pp.32―33）
寿司の助数詞に「巻」という字をあてているのが、時代を感じさせます。

握り寿司が2個づつ出るようになった理由は、諸説あってはっきりしませんが、幕末ではなく戦後のことですし、また握り寿司が全国区になったのも戦後です。
たしかに先生のおっしゃるように、戦前までの握り寿司は今よりはるかに大きくて、だいたい稲荷寿司くらいの大きさがありました。
「五カンのチャンチキ」といって、握り５つと巻物２つ（1本の2/3）が一人前で、１つが一口半から二口が標準だったから、当然それをかみ切って食べた。だからあれを丸呑みしようとするのは、大馬鹿野郎。

そもそも「頭が大きくてえらが張っている」とか「口腔容積が大きいから、満足するしゃりの量が他の地方と比べて多い」とは、どこから出てきたのでしょう。
ウワバミじゃああるまいし、そんなことができるものか。

と、これを書きながら、ゆくりなくもある本のことを思い出したのでしたが、それはまた明日。

朝食：スゲッティ・ナポリタン、サラダ、即席スープ（たまねぎのちから）
昼食：カリー（ダル）、ナン、イェロウライス、サラダ、ビール　〔綾瀬：シータラ 〕
夕食：食パン（マーマイト・アフォエン）、チェダーチーズ、酎ハイ
間食：ルマンド、エリーゼ、インタントコーヒー、紅茶（牛乳）



　

閑話休題。
ざっかけなく申せば「玉子ふわふわは、支那料理の炒蛋のようなもの」と思えば宜敷いのではないでしょうか。汁気の多い炒り玉子です。
なにも無理して泡立て器でウィップせずとも、十分「ふわふわ」の気分だと思うのですが。

ついでですから『豆腐百珍』に載っている「ふはふは豆腐」を御紹介いたします。

「ふは／＼豆腐　鶏卵 たまご ととうふ等分にまぜ、よくすり合せ、ふは／＼烹にする也。胡椒の末 こ ふる。○鶏卵のふは／＼と風味かわることなし。倹約を行ふ人専ら用ゆべし。」

朝食：鯛の指身（煎酒）、菠薐草浸し（擂り胡麻）〈精・春・14〉、源平飯、味噌汁（豆腐・辛子）、香、梅干、番茶
昼食：豚鍋（豚・白菜・葱・もやし・油揚・豆腐）、味噌水、酎ハイ
夕食：食パン（マーマイト・アフォエン）、チーズ、酎ハイ
間食：ルマンド、エリーゼ、茶、紅茶（牛乳）



　

先に「天明の末に、雪平鍋ができたのが土鍋の始まりといわれています」と書きましたが、参照した大田南畝の『一話一言』の、
「其後天明の末より又土にも平椀の形チしたるものに汁うつすべき口をつけ、又とり手をつけ持に便ある器を製し行平鍋と称す。」
の前にある、
「近きころまでは羹をとゝのゆるには、かならず土にて鍋の形せる小き器を用ひ、一人／＼に供するに便りとす。其後安永のころよりは、銑をもつていとあさくちゐさき鍋を造り出しけるより、いつとなく土鍋のまゝ供する事すたれぬ。」
の箇所を読み落としておりました。
天明より以前にも、土鍋はあったわけです。

とはいえ、続けて、
「貴人の器にあらずといへども冬日不可闕の器とはなれり」
とあるように、あくまでもプライヴェートな調理器具ですので、『料理物語』や『膝栗毛』の当該箇所の記述には変更はありません。

とんだうっかり八兵衛、冷汗三斗でしたが、名著『料理の起源』の著者の中尾佐助氏は、常々こう言っていたそうです。
「どんどん仮説を出せばいいんだよ。間違ったら直していけばよい。」

朝食：ホワィト・シチュウ（鶏・玉葱・白菜・木の子）、ピリ煮、小松菜、手亡飯、
昼食：宵夜鍋（豚・菠薐草）、雑炊、酎ハイ
夕食：さきいいか、とうふ玉子、酎ハイ
間食：ルマンド 3種、茶、紅茶（牛乳）



それでは『料理物語』の玉子ふわふわは、どのようなものなのでしょうか。
参考になりそうなのが、同じ『料理物語』の、煮物之部にある「とうふ玉子」と「とうふふわふわ」です。

「とうふ玉子　とうふをすり。くちなしにてうすくそめ、くずのこをすこしくはへ、だしたまりにて玉子のふわ／＼のごとくいだし候。ほんたまごのごとくなり」
「とうふ玉子」といいながら、タマゴは使っておりません。
つまり「豆腐をクチナシで着色して、凝固剤に葛粉を加えてよく煮立て、玉子ふわふわのようにして出します。いかがです、本物の玉子のように見えるでしょう」ということです。

「玉子のふわ／＼のごとく」の解釈によりますが、味覚ではなく、見てくれをいっているのはあきらかです。


作ってみたところ、御覧のようにいくら「よくふかせて」ても、スフレ状にはなりません。
摺った豆腐に出汁を入れても、出汁の中に摺った豆腐を入れても、結果には大差ありませんせんでした。（クチナシがないので、着色してありません）
「とうふふわふわ」は、日をあらためて記します。

あいにくですが、まだ続きます。

朝食：鮪すき身〈魚・雑・5〉、小松菜浸し物（摺り胡麻）〈精・雑・7〉、蕎麦飯、味噌汁（豆腐・辛子）、香、番茶
昼食：弁当（親子そぼろ・蕎麦飯）、サラダ、即席味噌汁（ねぎ）
夕食：バゲット（マーマイト・アフォエン）、チェダーチーズ、酎ハイ
間食：紅茶（牛乳）



　

餘談ですが、玉子ふわふわは『玉子百珍』には載っておりません。

それではいったい、どのようなものなのでしょうか。